毎週月曜日に黒板を書き直すということ

開業から今まで、同じメニューが二週続いたことは一度もありません。これは方針というより、仕入れの結果としてそうなっています。田中農園から届く野菜は毎週違う。だから料理も毎週変わります。

月曜日の朝の仕事 ¶

月曜日は定休日ですが、午前中は仕込みと翌週のメニューを考える時間です。田中農園の田中さんから週末に届くメモ（今週採れるもの、来週出てくるもの）を見ながら、コースの流れを組み立てます。清水水産と丸山精肉にも月曜の午前中に連絡して、週の仕入れを確認します。

コースの流れを決める基準 ¶

前菜から始まってデザートで終わるという流れは変わりません。その中で、軽いものから重いものへ、冷たいものから温かいものへという順番を意識します。夏は冷たい料理を多めに入れます。食材の組み合わせは、同じ農家のものが続かないように気をつけています。田中農園の野菜が3皿続くと、コースとしてのリズムが単調になります。

失敗したメニューのこと ¶

2020年の秋、かぼちゃのスープとかぼちゃのグラタンを同じコースに入れてしまったことがあります。食材が被っていることに気づいたのは、お客さんが来てからでした。それ以来、黒板を書いた後に必ず食材の重複チェックをするようにしています。小さなことですが、一人で厨房を回していると見落としやすい。

週替わりメニューの限界と良さ ¶

週替わりにすることで、食べたいものを指定して来ることができません。これを不便に感じる方もいます。でも、その週に一番状態のいい食材を使った料理が出てくるという安心感は、固定メニューでは出せません。何が出るか分からないまま来てくれる方が、今のDapple Moor Havenの常連さんです。

今週の黒板の内容はInstagramで毎週月曜日の夕方に更新しています。予約の際に「何が出ますか」と聞いていただければ、その時点で分かっている内容をお伝えします。