霧下醸造のワインとコース料理を合わせるとき

霧下醸造のオーナー・木村 誠さんと知り合ったのは2021年の夏です。それまでドリンクはビールと日本酒だけだったDapple Moor Havenに、ワインが加わったのはその秋からです。5年経った今も、月に一度の試飲の時間は続いています。

霧下醸造について ¶

霧下醸造は松本市内の小さなワイナリーで、木村 誠さんが2015年に始めました。栽培するのはメルロー、シャルドネ、アルバリーニョの3品種。年間生産量は少なく、飲食店への卸は数軒に限っています。Dapple Moor Havenはその一軒です。ラベルには品種と収穫年だけが書かれていて、余計な情報がありません。

ペアリングの基本的な考え方 ¶

料理とワインを合わせるとき、味の方向を揃えるか、対比させるかという選択があります。霧下醸造のワインは全体的に酸が立っていて、重すぎない。だから、夏の魚料理や野菜の料理には自然に合います。肉料理には少し重めのメルローを合わせますが、信州牛のランプ肉は脂が少ないので、重すぎないものを選びます。

夏のロゼを選ぶ理由 ¶

夏のコースには、霧下醸造の夏のロゼを通して合わせることが多いです。前菜の魚料理から肉料理まで、一本で通せる柔軟さがあります。お客さんに「ワインを一本通しで」と言われたとき、迷わず出せる一本です。木村さんが「今年は少し早めに収穫した」と言っていた2025年のロゼは、酸が明るくて夏向きです。

月に一度の試飲の時間 ¶

木村さんとは毎月一度、新しいヴィンテージや試作品の試飲をします。場所はDapple Moor Havenの厨房か、霧下醸造のセラーです。その場で次の月のコースに使うワインを決めることもあります。この時間がなければ、ペアリングはもっと感覚的なものになっていたと思います。

霧下醸造のワインはDapple Moor Havenのディナーコースでグラスまたはボトルでご注文いただけます。ワインショップでも購入できます。詳しくは場所と時間のページをご確認ください。