中村 葵Dapple Moor Havenを開いたのは2019年の秋のことです。それ以前の10年間、彼女は東京・代々木上原のフレンチビストロ「ル・ソレイユ」で副料理長を務め、その後2年間はデンマーク・コペンハーゲンの農場付きレストランで研修を積みました。帰国後、松本市郊外の古民家を借り受け、改装に半年をかけて店を開きました。最初の冬は予約が週に3組しか入らない週もありました。それでも、田中農園の野菜が届くたびに、やめようとは思わなかったと彼女は言います。
松本市内の養殖業者・清水水産から届く信州サーモンを、レモンとライムで軽くマリネします。きゅうりを低速ジューサーにかけた透明なウォーターを添えて、夏らしく仕上げます。冷やした状態でお出しします。
田中農園から届くズッキーニを、花ごと薄い衣で揚げます。衣には穂高ブルーイングのビールを少量混ぜ、軽い苦みを出します。塩とレモンだけで食べてください。
松本市内の農家から届くとうもろこしを、皮ごと焼いてから裏ごしします。バジルは庭で育てたものを使い、オリーブオイルと合わせて緑のオイルにします。冷やして提供します。
松本市内の農家・田中農園と契約し、収穫した野菜をその日の朝に受け取ります。冷蔵庫に入れる前に使い切ることを原則にしています。
固定メニューはほとんどありません。仕入れの状況と季節に合わせて、毎週月曜日に黒板を書き直します。同じ料理は二度と出ないこともあります。
店内は14席のみ。BGMは流さず、照明は夕方から少しずつ落とします。隣のテーブルの会話が聞こえすぎない距離感を意識して配置しています。
セビーチェは南米の料理です。松本の一軒家レストランで出すには少し遠い料理に見えるかもしれません。でも、信州サーモンという食材と向き合ったとき、加熱よりもマリネの方が素直だと感じました。その理由を少し書いておきます。
続きを読む →開業から今まで、同じメニューが二週続いたことは一度もありません。これは方針というより、仕入れの結果としてそうなっています。田中農園から届く野菜は毎週違う。だから料理も毎週変わります。
続きを読む →霧下醸造のオーナー・木村 誠さんと知り合ったのは2021年の夏です。それまでドリンクはビールと日本酒だけだったDapple Moor Havenに、ワインが加わったのはその秋からです。5年経った今も、月に一度の試飲の時間は続いています。
続きを読む →“週替わりのメニューだと聞いていたので、何が出るか分からないまま予約しました。出てきたズッキーニのフリットが、今まで食べた中で一番おいしいフリットでした。”
— 高橋 美咲, 松本市在住